3 sätt att ta vara på Sallatskål

Kimchi, grillad sallatskål och att förlänga hållbarheten på sallatskål i kylen är tre sätt som vi brukar använda för att ta vara på sallatskål.

Sallatskål är en fantastisk gröda på tidig vår. Genom att sätta ut plantor redan i slutet av mars eller början av april så kan vi skörda stora mängder sallatskål redan under april månad. När man odlar mycket av en gröda så kan det uppstå problem som vad man ska göra med den. Utöver wok, pastarätter, sallader m.m. så är här tre sätt som vi brukar använda sallatskål på.

 Receptet

https://receptfavoriter.se/recept/kimchi.html

Kimchi på vårens salladskål, rättika och salladslök från tunnelväxthuset.

Kimchi på vårens salladskål

En rejäl laddning kimchi med salladskål, rättika, salladslök, vitlök, ingefära och gochugaru. Perfekt när tunnelväxthuset går från vårens kål till sommarodling.

På våren gör vi nästan alltid en stor laddning kimchi när tunnelväxthuset går från vårodling till sommarodling. Salladskål, rättika/daikon och salladslök är sådant som växer otroligt bra i tunnelväxthuset under våren, och vi odlar gärna lite extra just för att kunna göra kimchi.

Vårens skörd blev hela 10 kg rensad och sköljd salladskål. Det räckte till lite drygt fyra stora Weck 776-burkar på 3,3 liter. För en sådan burk är en sats på ungefär 2,5 kg rensad kål lagom.

Det här är inte ett litet “smaka-på”-recept, utan en rejäl laddning kimchi som kan räcka långt in på hösten. Och det är verkligen lyxigt att kunna plocka fram egen kimchi ur kylen när odlingssäsongen är över.

Om receptet

Receptet är beräknat för ungefär 3 liter kimchi och passar bra i en Weck 776 på 3,3 liter. Vill du göra större sats går det fint att multiplicera mängderna.

---

Mängd och tid

Mängd

Ca 3 liter kimchi.

Passar bra till en Weck 776, 3,3 liter.

Tid

• Förberedelse: ca 4 timmar
• Fermentering: ca 7 dagar
• Klart på: ca 7 dagar och 4 timmar

Tänk på att du kan behöva skörda mer än 2,5 kg kål för att få ut rätt mängd. En del blad, stockar och stammar kan behöva rensas bort, särskilt om kålen börjat gå i blom. Räkna gärna med att skörda ungefär 3,5–4 kg för att få ut 2,5 kg rensad och sköljd salladskål.

Ingredienser

Grönsaker

• 2,5 kg rensad och sköljd salladskål, kinakål eller pak choi
• ca 4 dl grovt salt, till saltningen
• 8–16 st salladslökar, beroende på storlek
• ca 600 g morot och rättika/daikon tillsammans, till exempel 250 g morot och 350 g rättika
• ca 60 g gräslök, valfritt men gott om man har
• 2 st rödlökar eller gula lökar

Piplök, vårlök och liknande går lika bra att använda istället för salladslök.

Kryddning

• 100–120 g vitlök, finhackad eller mixad
• 30–40 g färsk ingefära, finhackad eller mixad
• 0,8–4 dl koreanskt chilipulver, gochugaru
• ca 1,8 dl koreansk fisksås, gärna aekjeot/anchovy sauce
• ca 4 msk koreansk soja, ganjang
• ca 1,25 dl socker

Mängden chili är medvetet ett spann. Har du en mild gochugaru kan du ligga högt. Har du en stark sort, börja lågt.

Som riktmärke: när vi senast hittade en “medium”-variant blev ungefär 1 liter chilipulver till 10 kg kål lagom. För den här satsen på 2,5 kg kål motsvarar det ungefär 2,5 dl gochugaru.

---

Gör så här

1. Rensa och skölj kålen noga
   Rensa bort fula blad och skär bort dåliga delar. Behåll gärna kålen i hela eller halva huvuden om den är fin och kompakt. Skölj kålen noggrant minst tre gånger. När man odlar ekologiskt finns det ofta sniglar, jord och småkryp gömda mellan bladen. Ja, det är lite irriterande, men snigel i kimchi är betydligt mer irriterande.
   
   Om du använder fina, hela salladskålshuvuden kan du dela dem i halvor eller kvartar men låta bladen sitta ihop vid roten. Om kålen börjat sträcka sig eller gå i blom är det ofta bättre att hacka den grovt direkt.
2. Salta kålen
   Gnid in salt mellan bladen om du gör hel kimchi. Gör du hackad kimchi blandar du saltet ordentligt med kålen i ett stort kärl. Låt stå i cirka 3 timmar. Vänd gärna runt kålen någon gång under tiden så att saltningen blir jämn. Saltningen gör kålen mjukare, drar ut vätska och ger en bättre konsistens på den färdiga kimchin.
3. Gör kryddblandningen
   Mixa eller finhacka vitlök och ingefära. Vi kör dem oftast i matberedare så att de blir riktigt fint hackade. Blanda vitlök och ingefära med gochugaru, fisksås, soja och socker. Hacka rödlök eller gul lök. Den kan gärna köras snabbt i matberedare, men låt den inte bli helt mosad. Strimla morot och rättika tunt, gärna i stavar. Skär salladslök eller piplök i grova bitar. Har du gräslök så skär även den grovt. Blanda ner allt i kryddblandningen.
4. Smaka av chilin innan du blandar allt
   Provsmaka ditt chilipulver innan du bestämmer mängden. Vi har köpt gochugaru från olika asiatiska butiker och styrkan kan skilja otroligt mycket. En del sorter behöver doseras väldigt försiktigt, medan andra är så milda att man kan vara generös. Om chilipulvret innehåller mycket kärnor är det ofta starkare. Kimchi får gärna vara starkt, men det ska inte bli en bomb i munnen. Om chilin är stark men du ändå vill ha mer röd färg och lite mer volym i kryddblandningen kan du ersätta en del av gochugarun med paprikapulver.
5. Skölj kålen efter saltningen
   När kålen har saltats färdigt ska den sköljas ordentligt. Skölj bort allt synligt salt. Smaka sedan på kålen. Den ska smaka salt, men inte supersalt. Är den för salt behöver du skölja en gång till. Det här steget är viktigt eftersom kimchin annars lätt blir alldeles för salt när den är färdig.

Från skörd till sköljd kål

Saltningen

Hel eller hackad kimchi

Vi gör ofta båda varianterna.

Hel kimchi

De finaste salladskålshuvudena, som fortfarande är täta och inte börjat gå i blom, passar fint att göra hela.

Gnid in kryddblandningen mellan bladen. Vik sedan ihop kålen till små paket och packa tätt i en stor glasburk eller annat rent fermenteringskärl.

Hackad kimchi

Om kålen börjat sträcka på sig, gått lite i blom eller bara inte lämpar sig för hel kimchi, är det enklast att hacka den.

Skär kålen grovt och massera ihop den med kryddblandningen tills allt är jämnt fördelat. Efter en stund börjar kålen vätska sig. Packa då ner den ordentligt i burken så att det inte finns stora luftfickor kvar.

Plastpåse-knepet

Det viktigaste vid fermentering är att allt hålls under vätskeytan. Då minskar risken för att fel bakterier eller mögel får fäste.

Vi gör det enkelt genom att använda en plastpåse som tyngd och lock.

Lägg en ren plastpåse ovanpå kimchin och fyll den med vatten, eller ännu hellre med 3 % saltlag. Saltlag gör det lite säkrare om påsen skulle läcka.

Påsen pressar ner kimchin under ytan och skapar ett tätt lock. Försök få ut så mycket luft som möjligt ur påsen innan du knyter ihop den.

Sätt på lock, men inte helt stenhårt. Det behöver kunna pysa ut gas under fermenteringen.

Fermentering

Låt kimchin stå i rumstemperatur, ungefär 18–25 grader, i cirka 7 dagar.

Ställ gärna burken på en tallrik eller bricka, eftersom det kan bubbla över lite när fermenteringen kommer igång.

Öppna eller glänta på locket varje dag så att övertryck kan släppas ut. Ställ burken mörkt eller täck den med en kökshandduk. Den ska inte stå i direkt solljus.

Efter ungefär en vecka är kimchin klar att ätas, men smaken fortsätter att utvecklas i kylen.

Förvaring

När kimchin smakar bra flyttar du den till kylskåp.

• Använd alltid rena bestick när du tar kimchi ur burken.
• Ta det du behöver och lägg i en serveringsskål istället för att ställa fram hela stora burken på bordet.
• Om du tar bort plastpåsen, lägg den i en ren skål medan du tar kimchi. Lägg den inte direkt på diskbänken.
• Byt plastpåse om den börjar bli sliten.
• Torka gärna av kanten på burken om det blir kladdigt där. Kladd på burkens sidor eller kant kan börja mögla.

När du har ätit upp en större del av burken och den börjar bli halvfull är det klokt att flytta över kimchin till mindre kärl. Risken med fermentering är oftast mögel vid ytan eller på burkens sidor. Så länge allt är rent och hålls under vätskan brukar det gå fint.

Kimchin håller länge i kylen, ofta minst 6 månader, men använd alltid lukt, syn och smak som kontroll.

Tips när kimchin är nylagad

När kimchin är nygjord är det väldigt gott att använda lite direkt.

Stek lite salladskål snabbt i en het panna, lägg till 1–2 dl kimchi och woka ihop. Smaka av med lite oystersås och servera med nykokt ris och kanske lite grillat kött.

Det är ett perfekt sätt att använda upp det som inte riktigt får plats i burken.

Vill du läsa mer om fermentering och grundprinciperna bakom finns vår guide här: Fermentering grundmetoder.

Äldre film där vi gör kimchi

Surkål - enkelt och gott

Surkål är ett av de enklaste sätten att börja fermentera. Du behöver egentligen bara kål, salt, en ren burk och lite tålamod. Det viktiga är att kålen får tillräckligt med salt, att den vätskar sig ordentligt och att allt hålls under vätskeytan medan den fermenterar.

Recept

• 1 kg vitkål, gärna krispig
• 15 g finkornigt salt utan jod

Vi använder alltså 1,5 % salt av kålmängden. Om du har 2 500 g kål blir saltmängden 2 500 x 0,015 = 37,5 g salt.

Gör så här

1. Förbered kålen: Skölj kålen och ta bort de yttre bladen. Dela den på mitten, skär ut den hårda rotstocken och rensa bort fula eller skadade blad.
2. Strimla och salta: Skär kålen i tunna strimlor. Riv gärna rotstocken grovt och blanda med kålen i en stor skål. Strö över saltet.
3. Massera kålen: Knåda och massera kålen ordentligt tills den släpper vätska. Fortsätt tills du kan krama en näve kål och det rinner vätska från den.
4. Fyll burken: Tryck ner kålblandningen i en ren glasburk. Pressa ordentligt så att det inte blir luftfickor. Häll på spadet som bildats och lämna 3-5 cm upp till kanten.
5. Håll kålen under vätskan: Använd Weck-lock eller en ren fryspåse fylld med vatten. Pressa ut luften, knyt till och lägg påsen i burken så att den håller kålen under spadet.
6. Fermentera: Ställ burken på en tallrik ifall det bubblar över. Låt stå i rumstemperatur i ungefär två veckor, gärna mörkt eller med en handduk över.
7. Mogna i kylan: Flytta burken till kylskåp och låt surkålen mogna i ytterligare ungefär två veckor.

Tips: Prova gärna att smaksätta surkålen med kummin eller enbär.

Bilder från tillagningen

Att tänka på

• Använd salt utan jod.
• Håll kålen under vätskeytan under hela fermenteringen.
• Ju längre surkålen står, desto syrligare blir den. Smaka av när den börjar mogna.

Val av burk

Glasburkar är ett bra val till fermentering. Välj en burk som passar mängden så att den blir väl fylld. När vi tog de här bilderna hade vi 1,3 kg vitkål. Vi började fylla den stora 3,3-litersburken, men den blev inte tillräckligt full. En 1,5-litersburk hade varit perfekt till den fermenteringen. Innehållet sjunker rejält när man knådar det.

Du hittar olika burkar här: Ta vara på skörden

Surkålsfräs med en twist

Surkålen är god som den är, men det är också väldigt gott att laga till varm surkål.

Vad du behöver

• 500 g surkål
• 2-3 lökar
• Olja till stekning
• 0,5 dl vitt vin, eller lite vatten och vitvinsvinäger
• 1 msk kumminfrön
• 1 msk sirap eller honung
• 1 msk senap
• En rejäl klick smör
• Valfritt: tärnat äpple eller baconbitar

Så här gör du

1. Stek löken: Hacka löken och fräs den gyllenbrun i lite olja.
2. Häll i surkålen: Tillsätt surkålen och låt den fräsa med löken i några minuter.
3. Smaksätt: Häll i vitt vin, eller vatten och vinäger, kumminfrön, sirap eller honung och senap. Rör om.
4. Smält smör: Tillsätt en klick smör och låt den smälta ner.
5. Puttra ihop: Låt allt puttra några minuter tills surkålen blivit mjuk och fått fin smak.
6. Extra smak: Tillsätt tärnat äpple eller knaperstekt bacon om du vill.

Tips

• Vill du ha det syrligare, tillsätt lite mer vinäger.
• Vill du ha det sötare, öka mängden sirap eller honung.
• Servera till kött, korv eller som vegetarisk rätt med kokt potatis.
• Det går bra att frysa in färdig surkålsfräs i portionsförpackningar.