Tryckkonserverad fläskfilé med rå eller varm fyllning och oförtjockad buljong enligt Bernardins testade metod.
Recepttyp: Bernardins testade metod för fläskfilé, manuellt översatt och källjämförd på svenska med amerikanska och metriska mått för både rå och varm fyllning.
Endast tryckkonservering: Köttet får inte kokkonserveras. Använd en riktig tryckkonserveringsapparat, lufta den i 10 minuter och håll rätt tryck under hela processtiden.
Viktigt om kött och buljong: Välj färskt, magert kött av hög kvalitet, trimma bort överflödigt fett och använd oförtjockad het buljong. Förtjocka först vid servering.
| Metod | Tryckkonservering, rå eller varm fyllning |
|---|---|
| Receptmängd | Beror på mängden kött |
| Förberedelsetid | Cirka 30 minuter |
| Luftspalt | 1 inch/cirka 2,5 cm |
| Grundtryck vid 0–305 m | 10 psi/cirka 69 kPa med viktreglerad tryckmätare |
Ingredienser
- Färsk, mager fläskfilé av god kvalitet
- Salt eller annan enkel kryddning efter smak
- Het, oförtjockad buljong till burkarna
Buljong från stekpannan
Efter varm förbehandling kan köttet tas ur pannan. Tillsätt 1 cup/250 ml kokande vatten per 2 Tbsp/cirka 30 ml fett i pannan och koka i 2–3 minuter. Tillsätt inte mjöl eller majsstärkelse.
Gör så här
- Välj magra styckningsdelar av god kvalitet. Skär bort senor, hinnor, skadade partier och överflödigt fett. Låt inte köttet ligga i vatten.
- Förbered tryckkonserveringsapparat, burkar och lock. Värm det antal 500 ml- eller 1-litersburkar som behövs i vatten till 180°F/cirka 82°C och håll dem varma. Tvätta locken i varmt diskvatten, torka dem och håll dem i rumstemperatur.
- Rå fyllning: Skär fläskfilén tvärs över fibrerna i 1/2–1 inch/cirka 1,3–2,5 cm tjocka skivor och krydda.
- Varm fyllning: Tillaga fläskfilén hel tills den är ungefär 1/3–1/2 färdig. Skär den tvärs över fibrerna i 1/2–1 inch/cirka 1,3–2,5 cm tjocka skivor och krydda.
- Packa det beredda köttet i heta burkar. Tillsätt het, oförtjockad buljong och lämna 1 inch/cirka 2,5 cm luftspalt.
- Avlägsna luftbubblor, justera luftspalten, torka burkkanterna och sätt på locken fingertätt. Om burkar staplas ska ett andra ställ placeras mellan lagren.
- Stäng tryckkonserveringsapparaten och låt en stadig ångstråle strömma ut i 10 minuter innan vikten sätts på. Bygg upp rätt tryck och börja tidtagningen först när trycket har nåtts.
- Processa enligt tabellen och håll rätt tryck under hela tiden. Om trycket går under målvärdet måste full processtid räknas om från början.
- Stäng av värmen och låt trycket sjunka naturligt till noll utan att påskynda kylningen. Vänta ytterligare 2 minuter och öppna därefter locket bort från ansiktet.
- Lyft upp burkarna lodrätt utan att efterdra locken. Låt svalna ostört i 24 timmar och kontrollera därefter förslutningen.
Processtid
| Burk | Tid | 0–305 m, viktreglerad | Över 305 m, viktreglerad |
|---|---|---|---|
| 500 ml | 75 min | 10 psi/cirka 69 kPa | 15 psi/cirka 103 kPa |
| 1 liter | 90 min | 10 psi/cirka 69 kPa | 15 psi/cirka 103 kPa |
Viktigt att inte ändra
- Använd magert kött och skär inte skivorna tjockare än 1 inch/cirka 2,5 cm.
- Förtjocka inte buljongen med mjöl, stärkelse eller något annat före konservering.
- Använd endast tryckkonservering, lufta i 10 minuter och sänk inte tid eller tryck.
Weck-kommentar
Använd endast Weck-burkar och lock som uttryckligen är godkända av både burk- och apparattillverkaren för tryckkonservering.
Källa och originalrecept
Fullständigt granskat från Bernardin: Pork Tenderloin. Källans `1/2–1 inch (1–2 cm)` redovisas med korrektare omräkning cirka 1,3–2,5 cm; dess `2 Tbsp (25 ml)` i buljongformeln redovisas som cirka 30 ml. Tryck per höjd från Bernardins officiella FAQ. Aktuella originalsidor kontrollerade 2026-07-23.